STUDENŢII ÎNTREABĂ. PROFESORII RĂSPUND

Astăzi răspunde lect.univ.dr. Mădălina BELOUS, Facultatea de Medicină veterinară

DEFECTELE ŞI FALSIFICĂRILE LAPTELUI

În noţiunea de „calitate a laptelui” problema abaterii de la normal din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, igienic, tehnologic este urmărită atent în scopul prevenirii şi sancţionării severe a neglijenţelor sau a modificărilor făcute în scopuri ilicite. Cele mai cunoscute abateri de la normal, care pot afecta calitatea laptelui şi a produselor lactate, pot fi împărţite în următoarele categorii: • Defectele igienice şi organoleptice ale laptelui • Falsificările laptelui şi ale produselor lactate.

Ce se înţelege prin „Defectele igienice şi organoleptice ale laptelui”?

Defectele sunt abateri de la caracteristicile specifice laptelui proaspăt (atât organoleptice, cât şi fizico-chimice). Principala cauză a apariţiei defectelor este contaminarea laptelui cu microorganisme dăunătoare sau consumarea unor plante sau nutreţuri care modifică gustul, mirosul şi culoarea. Pentru prevenirea acestor defecte trebuie controlate riguros: • Tehnologia de hrănire • Gradul de igienă din adăposturi • Gradul de igienă a utilajelor de muls • Igiena lucrătorilor • Sănătatea animalelor. În funcţie de modificările produse, defectele se pot clasifica în: • Defecte de culoare • Defecte de gust şi miros • Defecte de aspect şi consistenţă.

Cine sau ce cauzează Defectele de culoare?

Defectele de culoaresunt cauzate, în ordinea importanţei, de: • Microorganismele saprofite din lapte • Furaje • Starea de sănătate a ugerului şi a animalelor. Din cauzele enumerate mai sus, laptele poate avea nuanţe de • galben • roşu • albastru • negru.

De fapt, cum se obţine culoarea laptelui?

În mod normal, culoarea laptelui reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele şi care creează asupra retinei impresia specifică. Culoarea laptelui este albă, cu nuanţe diferite în funcţie de următorii factori: Specia de animale – laptele de vacă are o culoare albă cu o nuanţă uşor galbenă; laptele de oaie şi cel de bivoliţă – culoare alb-mat, datorită conţinutului ridicat de proteine şi grăsime, iar laptele de capră are culoarea albă cu o slabă nuanţă gălbuie. Sezonul – în sezonul de păşunat, culoarea laptelui este gălbuie sau crem-deschis datorită carotenului din furajele verzi. Culoarea albă este imprimată în primul rând de cazeină şi albumină, care se găsesc în stare coloidală şi, în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.

Care este explicaţia pentru nuanţele laptelui?

Revenind la defectele de culoare ale laptelui, nuanţa albastră denotă un consum exagerat de lucernă, hrişcă sau equisetaceae. Nuanţa de albăstrui se evidenţiază, de asemenea, în laptele smântânit sau în care s-a adăugat apă. Aceeaşi situaţie se poate observa şi în cazul consumului de iarbă la începutul primăverii, şi este însoţită şi de o reducere a conţinutului în grăsime. Dintre bacteriile care produc culoarea albastră, mai importante sunt: Pseudomonas cyanogenos, Bacterium indigonaceum, Pseudomonas cyanofluorescens, care produc pe seama acidului lactic pete de culoare albastră sub formă de „inele” pe suprafaţa laptelui. Nuanţa roşietică a laptelui poate fi cauzată de consumul unor plante precum: pirul roşu, laptele cucului sau mlădiţele de conifere. Alte cauze importante ale nuanţei de roşu sunt: mamitele sangvinolente (acute), prezenţa papiloamelor sau mulsul mecanic prelungit. Dintre microorganismele care produc colorarea în roşu a laptelui putem enumera: Bacillus lactis var. Erithrogenes, Bacillus lactorubefaciens, Bacterium prodigiosum. Bacillus lactis var. Erithrogenes se dezvoltă în condiţii de întuneric şi mediu neutru sau alcalin, precipită şi peptonizează cazeina, imprimând lactoserului o culoare roşie ca sângele. În afara acestor microorganisme, mai pot interveni şi unele levuri care formează pete de culoare roşie pe suprafaţa laptelui. Nuanţa galben apare în cazul mamitelor purulente când se modifică şi vâscozitatea. Colostrul şi laptele din perioada de vară prezintă în general o culoare crem-gălbuie mai pronunţată, datorită cantităţilor mai mari de caroten şi riboflavină. Condiţiile necorespunzătoare de igienă a mulsului şi a întreţinerii vaselor în care se păstrează laptele favorizează dezvoltarea unor bacterii şi drojdii care imprimă nuanţa gălbuie pronunţată. Dintre aceste microorganisme menţionăm: Pseudomonas synxanthum, Sarcina lutea, Bacterium flavum şi chiar unele drojdii din genul Saccharomyces. Nuanţa închisă şi pete (sau puncte) negre se întâlnesc numai la laptele muls în condiţii extrem de deficitare de igienă şi care poluează laptele cu germeni de tipul Cladosporium herbarum, Bacterium lactis niger şi Torula nigra.

Defectele de gust şi miros cum apar?

Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă sau de recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare. Calitatea furajelor influenţează în mod semnificativ gustul laptelui. Astfel, este recunoscut că reziduurile din industria alimentară (borhoturile , tăiţeii de sfeclă, şroturile) conservate necorespunzător sau administrate în cantităţi prea mari imprimă laptelui gust fad, neplăcut. Coniferele şi rădăcinoasele administrate în cantităţile mari se transformă în organismul animalului în trimetilamină care imprimă laptelui gust şi miros neplăcut (de peşte alterat). Păşunatul pe pajişti cu trifoi şi lucernă imprimă laptelui un gust şi miros anormal – acestea pot fi evitate dacă se întrerupe păşunatul cu cinci ore înainte de muls.

Care sunt principalele defecte de gust şi miros?

Principalele defecte de gust şi miros (mai frecvente) sunt: • Gust amar • Gust şi miros de săpun • Gust şi miros de ulei, de peşte etc.

Gustul amar este cauzat de consumul unor plante precum: pelin, lupin, frunze de castan şi brad. Laptele expus luminii solare, în special către sfârşitul lactaţiei, când creşte şi conţinutul în lipază, poate căpăta gust amar din cauza degradării atât lipolitice, cât şi proteolitice. Microorganismele care pot da acest defect sunt: Torula amara, care pe lângă defectul de culoare (închisă, negricioasă) pe care îl dă laptelui, imprimă şi gustul amar; Micrococcus casei amari şi Bacillus subtillus.

Gustul sărat se poate întâlni la laptele obţinut în ultimul stadiu al lactaţiei din cauza modificării raportului clor-lactoză (R = 0,90). Acest raport se modifică şi la laptele provenit de la vacile cu afecţiuni mamare (R = 0,30).

Gustul şi mirosul de săpun este cauzat de resturile de detergenţi folosiţi la igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă tehnologia de spălare (timpul acordat fazei de clătire). O altă cauză a acestui defect o constituie dezvoltarea unor microorganisme fluorescente şi de putrefacţie, care saponifică grăsimea şi formează produse alcaline cum ar fi: Bacterium sapolacticum şi Bacterium saponacei.

Gustul şi mirosul de ulei de peştes unt provocate de acţiunea lipolitică a unor enzime care descompun trigliceridele şi lecitinele din lapte. De asemenea, acţiunea catalitică a urmelor de cupru asupra globulelor de grăsime favorizează apariţia gustului de ulei de peşte, dacă se asociază şi cu expunerea la lumina solară.

Alte defecte de gust şi miros: laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animale.

De asemenea, se mai pot întâlni gustul şi mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de bălegar, de medicamente – ca urmare a intrării laptelui în contact cu aceste substanţe sau a dezvoltării unor microorganisme. Astfel, gustul şi mirosul de grajd sunt cauzate de păstrarea laptelui pe linia grajdului sau de contaminarea laptelui cu bacterii de tip coli şi din genul Clostridium.

Gustul şi mirosul de rânced sunt cauzate de descompunerea grăsimilor de către enzimele lipolitice produse de bacterii psihrofile ca Pseudomonas fluorescence, Ps. Liquefaciens şi Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste bacterii provin din apa de spălare, atunci când clătirea nu se face corespunzător.

Ne-aţi spus că există şi Defecte de aspect şi consistenţă…

Majoritatea acestor defecte de aspect şi consistenţăapar din cauza dezvoltării microorganismelor ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic, patologic, sau învechit. Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditatea de peste 21°T sau la laptele de la animale cu mamite. Aspectul filant sau vâscos denotă lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidificare la cea de neutralizare), adică nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine.

Prezenţa unui sediment gri-cenuşiu probă clară a igienei necorespunzătoare – diminuează durata fazei bactericide, deci perioada de păstrare a laptelui, iar în cazul brânzeturilor apare riscul defectelor de balonare. Consistenţa poate să fie diferită de cea normală, adică poate fi prea fluidă sau prea vâscoasă, chiar brânzoasă. Consistenţa apoasă se întâlneşte la laptele smântânit şi la cel în care s-a adăugat apă. Acest defect este însoţit de scăderea densităţii şi de nuanţa albăstruie a laptelui. Consistenţa vâscoasă se întâlneşte la colostru, unde substanţa uscată totală este mult mai mare decât la laptele normal. Modificarea consistenţei poate fi provocată şi de prezenţa unor microorganisme cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus termophillus, Bacillus mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi. Consistenţa vâscoasă apare şi în cazul mamitelor streptococice (Streptococcus mastides). Aceste microorganisme atacă lactoza, dar formează şi substanţe mucilaginoase de tipul gelatinei; modificările pot fi produse şi de Bacterium guntheri şi Acinetobacter. Consistenţa brânzoasă – apare atunci când se introduce în lapte colostru sau când se amestecă lapte cu acidităţi diferite. Există şi bacterii producătoare de enzime asemănătoare cheagului, care precipită cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus şi Mamococcus).

Auzim des despre falsificări. În ce constau acestea?

Falsificările sunt modificări care provoacă modificarea compoziţiei normale a laptelui ca urmare a intervenţiei omului sau a unor cauze de ordin biologic. Denaturările practicate de om sunt în scopul sporirii producţiei de lapte sau mascării unor defecte. Indiferent de scop, ele modifică valoarea nutritivă a laptelui, odată cu creşterea substanţială a riscului contaminării microbiologice, ajungându-se până acolo încât laptele, care este un aliment dietetic, să devină un produs periculos care poate provoca toxiinfecţii. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt sustragerea de grăsime şi adaosul de apă. Întrucât amândouă modifică compoziţia şi caracteristicile fizico-chimice, se recurge la o altă neregulă, care să mascheze frauda propriu-zisă. Acidificarea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de substanţe neutralizante şi conservante. Depistarea acestora se poate realiza uneori organoleptic şi fizico-chimic. Falsificarea laptelui prin adaos de apă este una dintre denaturările cel mai frecvente practicate. Densitatea laptelui diluat cu apă scade sub limita inferioară. Pentru fiecare procent de apă introdus în lapte, s-a stabilit că densitatea scade cu aproximativ 0,0003g/ cm³. Cel mai sensibil indicator folosit în scopul determinării acestei falsificări îl reprezintă punctul crioscopic. Valoarea acestuia creşte în cazul laptelui falsificat la -0,54°C. În categoria falsificărilor cu apă se încadrează şi situaţia în care normalizarea se face cu lapte praf reconstituit al cărui conţinut în substanţă uscată este mai mic decât cel cerut de normativele în vigoare. Laptele smântânit sau parţial smântânit, în comparaţie cu laptele integral, prezintă valori mai crescute la densitate şi substanţă uscată degresată. Extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte, care ar corespunde reducerii procentului de grăsime cu o diviziune determină creşterea cantităţii acesteia cu aproximativ 0,001 g/cm³, iar a substanţei uscate degresate cu aproximativ 0,09 %. Depistarea falsificărilor prin smântânire este mai anevoioasă, mai ales când s-a reţinut o cantitate mică de grăsime, având în vedere că acest parametru este influenţat de foarte mulţi factori. În cazul laptelui integral, se poate recurge la mascarea ei prin introducerea în lapte a diverselor grăsimi de calitate inferioară (uleiuri, untură, seu, uleiuri minerale). Aceste falsuri se depistează uşor pentru că gradul de emulsificare diferă de cel al grăsimii din lapte. Aceasta se separă spontan, putând să apară în mai multe forme: • Peliculă de strat uleios, în cazul uleiurilor vegetale şi minerale; • Aglomerări cu consistenţă alifioasă, în cazul unturii de porc sau margarinei; • Grunji cu consistenţă sfărâmicioasă, în cazul seului; • Mirosul şi gustul pot fi modificate cu nuanţă specifică.

Sunt folosite şi alte metode de falsificare a laptelui?

Da. Sunt falsificări cu diferite substanţe adăugate în scopul corectării densităţii: falsificarea cu apă reduce semnificativ valoarea densităţii, astfel încât decelarea este foarte uşoară prin controlul sumar de calitate la recepţia laptelui. Pentru mascarea acestei fraude se recurge, de multe ori, la cea de-a doua falsificare şi anume la adăugarea unor substanţe cu densitate mărită. Acestea trebuie să aibă anumite particularităţi: • uşor solubile în apă (numai în stare dizolvată pot modifica densitatea); • uşor de procurat şi ieftine; • greutatea specifică > încât să modifice densitatea prin adaos în cantităţi mici; • să nu modifice caracteristicile organoleptice şi să fie greu decelabile; falsificarea cu NaCl – este cea mai frecventă. Decelarea este relativ dificilă (se găseşte în lapte în mod normal). Pentru a mări valoarea densităţii laptelui falsificat cu apă, cu 0,5-1 grad densimetric, falsificatorul trebuie să introducă o cantitate de 0,5-1 g NaCl/1 litru lapte (50-100 mg/100ml). Când valoarea clorurilor depăşeşte 200-220 mg/100ml frauda este certă; falsificarea cu uree – este rar întâlnită şi uşor de depistat (se descompune repede cu eliberare de NH3 şi dă imediat miros şi gust laptelui; falsificarea cu azotaţi – una dintre cele mai periculoase fraude – transformă laptele în produs foarte toxic în special pentru copiii mici. Prezenţa azotaţilor în lapte poate avea şi alte surse decât adăugarea directă şi intenţionată; falsificarea cu fosfaţi – este mai rar întâlnită. Decelarea se face prin determinarea conţinutului total de fosfor, care nu trebuie să depăşească 90mg/100 ml; falsificarea cu neutralizanţi – carbonat sau bicarbonat de sodiu, sau chiar cu hidroxid de sodiu. Primul aspect este riscul > încărcăturii microbiene, deci afectarea din punct de vedere al salubrităţii. Prin adăugarea acestor substanţe, aciditatea poate coborî sub 15°T, iar pH-ul creşte către zona neutră, chiar alcalină. Acest pH favorizează dezvoltarea bacteriilor proteolitice şi patogene în defavoarea celor lactice. Falsificarea cu neutralizanţi are şi implicaţii de ordin tehnologic, împiedicând coagularea şi ducând la scăderea randamentului la fabricarea produselor lactate; falsificarea cu conservanţi – spre deosebire de substanţele neutralizante care maschează aciditatea deja crescută, substanţele conservante inhibă flora microbiană şi previn acidificarea, oprind procesul de hidroliză al lactozei. Adăugarea în cantitate moderată blochează dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu şi pe cea a celor patogene. Gama conservanţilor este mare, dar cele mai folosite substanţe sunt: • Apa oxigenată • Acidul salicilic şi salicilaţii • Acidul benzoic şi benzoaţii • Formolul • Acidul boric • Bicromatul de potasiu; falsificarea cu înlocuitori de lapte – cea mai întâlnită infracţiune este cu Inlavit – produs substituent de lapte, destinat hrănirii viţeilor (se obţine din lapte praf degresat, grăsimea vegetală, conţine antioxidanţi, vitamine, microelemente, substanţe medicamentoase şi amidon). Se poate face falsificarea integrală sau parţială (prin amestecare cu lapte normal). Introducerea laptelui mastitic în consumul public – se decelează uşor prin determinarea clorurilor. Laptele mastitic nu se pretează pentru consumul public din motive igienico-sanitare şi chiar tehnologice. Laptele mastitic poate fi contaminat cu o serie de germeni: Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, E. Coli, Pseudomonas, Bacillus cereus, stafilococi entero toxici. În cazuri de mastită clinică, modificările sunt evidente, iar în cele de mastită subclinică uneori nu sunt modificări aparente, ca şi la mastitele remise clinic. În laptele de colectură,în care procentul de lapte mastitic este 10-15%, pot să apară unele abateri tehnologice: • Acidificarea deficitară (inhibă dezvoltarea Streptococcus lactis). • Apariţia de flocoane în laptele pasteurizat. • Coagulare şi fermentaţie anormală din cauza tratamentelor cu antibiotice. • Maturarea tardivă a brânzeturilor • Lipsa de aromă a untului.